Citas gastronómicas otoñales en la Ribera de Navarra

La iniciativa Inverduras de Tudela con sus verduras de invierno, las jornadas de la Cosecha del aceite de Fontellas, las jornadas del Cardo Rojo de Corella, las jornadas Agrícolas, Gastronómicas y culturales de Valtierra, vistas al parque de las Bardenas Reales…

Son algunos de los planes más interesantes de esta temporada otoñal en las localidades de la Ribera de Navarra, sitada al sur de la Comunidad, que en esta época celebran numerosos eventos gastronómicos, una buena propuesta para quienes les guste o quieran acercarse al mundo de la cocina.

Inverduras. La localidad de Tudela se está preparando para celebrar su IV edición de Inverduras —verduras de invierno— una iniciativa que hasta el próximo 28 de febrero ofrece diversas actividades, la mayoría relacionadas con las verduras. Este año las jornadas empezarán mañana viernes 20 de noviembre con el pregón de los cocineros Alex Múgica y Jesús Iñigo, que dará paso a una cena popular en La Tafurería. El sábado 21 se ha organizado un recorrido por 28 calles del centro histórico de la ciudad. Entre las 19:00 y las 21:30 habrá una degustación de pinchos de verduras de invierno en las sociedades gastronómicas Pocico, Revolvedera, Peña Athletic, Andatú y Caldereros. El domingo 22 se celebrará una ruta por Tuleda para visitar los lugares más emblemáticos de la zona (3 euros por persona). Finalmente, el día 27 habrá un chiquiteo popular por distintos bares del centro histórico y para concluir esta edición se ha organizado una cena popular en el restaurante Topero.

La Cosecha de aceite de Artajo. La jornada Cosecha de aceite de Artajo se celebrará el sábado 28 de noviembre en el Trujal Artajo de Fontellas. Se trata de una oportunidad única para ver el proceso completo de obtención del aceite de oliva virgen extra, desde la recogida del árbol hasta la extracción del zumo en la almazara.

Cardo Rojo de Corella. En la localidad de Corella los días 16, 20 y 21 de diciembre se celebrarán las jornadas del Cardo Rojo. Durante estos tres días, los bares y los restaurantes de la localidad ribera ofrecerán coloquios, demostraciones y degustaciones de pinchos, ensaladas y menús donde el cardo Rojo será el plato principal.

Jornadas Agrícolas, Gastronómicas y culturales de Valtierra. Las IX jornadas Agrícolas, Gastronómicas y culturales han llegado a la localidad de Valtierra. Este año tendrán lugar del 14 al 20 de diciembre. Valtierra ofrecerá a todos los visitantes charlas, degustaciones de productos típicos de la localidad, concursos de repostería, conciertos y juegos populares.

Además de disfrutar de estos eventos gastronómicos, la Ribera ofrece la posibilidad de visitar lugares muy emblemáticos y simbólicos como el parque de las Bardenas Reales, los castillos de Cortes y Marcilla, el Monasterio de Fitero o el museo de Castejón. La época otoñal en la que nos encontramos permite disfrutar de la naturaleza con salidas micológicas, senderismo y rutas en bicicleta.

Por Alberto Cáceres Molina. 

Cubiertos de Arte en la Rioja

‘Cubiertos de Arte’,  gastronomía y cultura en Logroño ‘Cubiertos de Arte’,  gastronomía y cultura en Logroño

El Ayuntamiento de Logroño ha organizado un conjunto de actividades gastronómicas para noviembre y diciembre, que incluyen catas con alimentos de La Rioja, música en las zonas de pinchos y talleres de cocina para niños en el Mercado de San Blas.

El Ayuntamiento de Logroño ha presentado ya la cuarta edición del programa ‘Cubiertos de Arte’, un conjunto de actividades que relacionan la gastronomía y la cultura, que se desarrollarán durante los meses de noviembre y diciembre.

El programa se puso en marcha en 2012 coincidiendo con la designación de la Capital Española de la Gastronomía, y el Ayuntamiento ha decidido mantenerlo como cita cultural en la ciudad. En concreto, el programa incluye las actividades ‘CatArtesano’, ‘AlimentArte’ y ‘La tapa musical’.

‘Catartesano’

El Espacio Lagares será el escenario de ‘CatArteSano’. Se trata de catas de vino de Rioja, todos procedentes de bodegas logroñesas, que serán maridadas con productos típicos riojanos que irán acompañados por exhibiciones artísticas, artesanales o distintos profesionales que mostrarán sus habilidades como una forma de arte.

·         Viernes 20 de noviembre a las 20 horas: Las Bodegas Viña Ijalba ofrecerán una cata con jamón riojano y Aceite de La Rioja y contará con la demostración del alfarero José María Olarte López.

·         Viernes 27 de noviembre a las 20 horas: Las Bodegas Ontañón dirigirán una cata con embutidos riojanos. La alpargatera Saray Berdonces Cordón será la encargada de ofrecer una exhibición de su labor artesanal.

·         Viernes 4 de diciembre a las 20 horas: Las Bodegas Marqués de Vargas llevarán a cabo una cata acompañada por Nuez de Pedroso, Queso Camerano y mermelada de membrillo. La demostración correrá a cargo del artesano escobero, Julio Ibáñez Gomez.

·         Viernes 11 de diciembre a las 20 horas: Las Bodegas Marqués de Murrieta, ofrecerán sus caldos junto a Pimientos Najeranos con Aceite de La Rioja. Marta Cotelo Rico, amenizará el evento con una muestra de su pintura.

·         Viernes 18 de diciembre a las 20 horas: El vino de las Bodegas Franco Españolas se fusionará con Ciruela de Nalda y Quel y Queso Camerano. El esta ocasión actuará el clown Begoña González Hidalgo.

·         Sábado 26 de diciembre a las 20 horas: Las Bodegas Campo Viejo impartirán una cata maridada con paté de La Rioja con mermelada de higo. El músico participante será Jorge Arnedo Muro, ‘6 Steps’.

Las entradas para las jornadas de ‘CatArteSano’ podrán adquirirse a través de la página web del Ayuntamiento de Logroño (www.logroño.es), en la plataforma habilitada en la Oficina de Turismo para la compra de entradas y en la web www.venta.infotactile.com/logrono. Las entradas que no se vendan se pondrán a la venta al inicio de la actividad en el Espacio Lagares. Cada sesión contará con 60 localidades al precio de 5 euros por persona.

‘Tapa Musical’, los sábados de diciembre

Varios grupos musicales ofrecerán diversas actuaciones en directo por las diferentes zonas de pinchos de la ciudad y aportarán su particular ambiente a la zona.

Sábado 5 de diciembre, Calle del Laurel

·         13:00 – 13:30 h. Biribay-Santolaya Dúo (jazz)

·         13:30 – 14:00 h. Broadway songs (canciones de musicales)

·         14:00 – 14:30 h. The Nowhere Plan (pop)

·         14:30 – 15:00 h. Alter Ebro y Celia (rap-fusión)

Sábado 12 de diciembre, Calle Siete Infantes de Lara

·         13:00 – 13:30 h. El Tenderete (canciones infantiles)

·         13:30 – 14:00 h. The Nowhere Plan (pop)

·         14:00 – 14:30 h. KLOF (folk)

·         14:30 – 15:00 h. Cristina Martínez Trío (jazz)

Sábado 19 de diciembre, Calle María Teresa Gil de Gárate

·         13:00 – 13:30 h. Nerea Elizaga y Germán Barrio (clásica)

·         13:30 – 14:00 h. KLOF (folk)

·         14:00 – 14:30 h. Lindo Lindy (swing)

·         14:30 – 15:00 h. Edu AnMu (DJ)

Sábado 26 de diciembre, Calle San Juan

·         13:00 – 13:30 h. Cuerdas & Co (clásica)

·         13:30 – 14:00 h. Minor Swing (gipsy swing)

·         14:00 – 14:30 h. Iker Piris (blues)

·         14:30 – 15:00 h. J&P Brass Band (dixie-funk)

Sábado 2 de enero, CCR

·         13:00 – 13:30 h. Germán Barrio y Cristina Fernández (clásica)

·         13:30 – 13:40 h. Dani Peppermint (pinchadiscos)

·         13:40 – 14:10 h. Lindo Lindy (swing)

·         14:10 – 14:20 h. Dani Peppermint (pinchadiscos)

·         14:20 – 14:50 h. Iker Piris (blues)

·         14:50 – 15:20 h. Dani Peppermint (pinchadiscos)

‘AlimentArte’, en el Mercado de San Blas

Esta iniciativa, especialmente diseñada para los más pequeños, consistirá en un taller de cocina para niños, de entre 5 y 12 años, que se llevará a cabo los sábados 21 y 28 de noviembre, 5, 12, 19 y 26 de diciembre y el 2 de enero en la Plaza de Abastos.

Al inicio del mismo, se elegirá la receta que los más pequeños cocinarán en los fogones habilitados para el efecto en la última planta del Mercado de San Blas. Los asistentes al taller bajarán a la primera planta del mercado para comprar los productos necesarios para elaborar el plato. A continuación, y de regreso a la última planta, se procederá a la elaboración de la receta. La actividad comenzará a las 11.00 horas y finalizará entre las 13.00 y las 13.30 horas. En ese momento, los padres participarán también en el taller, probando, junto a sus hijos, la receta elaborada.

Las entradas para ‘AlimenArte’ podrán adquirirse, hasta un máximo de 25 localidades por taller, en la plataforma de la oficina de Turismo, en la página web municipal o directamente en la Plaza de Abastos ese mismo día. El precio será de 5 euros.

A continuación se ofrece un programa de actividades infantiles, en relación con la gastronomía, los productos de calidad, artesano, ecológico, y sus diferentes procesos.

En esta edición se propone la fusión de recetas con cuentos y bajo el título de ‘Recetas de Cuento’, mezclando literatura y cocina de manera divertida. Se descubrirán los cuentos tradicionales y otros más actuales a través de un cuentacuentos, para pasar a realizar recetas relacionadas con dicho cuento. Con distintas técnicas: marionetas de dedos, kamisibai, cuentos orales….introduciremos a los niños en los personajes que van a guiar la receta del día.

Por Alberto Cáceres Molina

La Cátedra de Gastronomía de Andalucía se refuerza

La Cátedra de Gastronomía de Andalucía (CGA), creada en 2009 por la Universidad de Córdoba (UCO), ha demostrado en este tiempo de actividad ser una iniciativa pionera en su campo y en la impartición de un Máster de Ciencias Gastronómicas.

Creada en 2009 por la Universidad de Córdoba, reconocida por su prestigio investigador en el ámbito agroalimentario científico y técnico y por su liderazgo del Campus de Excelencia Internacional ceiA3, la Cátedra de Gastronomía de Andalucía pretende ser generadora y transmisora del conocimiento, actuando como nexo entre la Universidad y el sector agroalimentario, la Junta de Andalucía, las escuelas de hostelería y los centros de investigación, públicos y privados.

Por ello, durante el presente curso incrementará y diversificará sus actividades, tratando de aumentar su presencia en la sociedad y abarcar distintos ámbitos de actividad. En este aspecto es fundamental la coordinación entre las diferentes administraciones y los profesionales del turismo y la hostelería que vienen realizando una excelente labor.

Los expertos gastronómicos consideran que España está viviendo la Edad de Oro de la gastronomía, y en ese marco los restauradores andaluces han tenido una aportación definitiva. La gastronomía cordobesa, tanto en la capital como a lo largo de toda la provincia, es ya un referente a nivel nacional por producto, fundamento y concepto, proyectando hacia el exterior una oferta muy amplia —desde la taberna tradicional al restaurante de alta cocina— y todo ello con una excelente relación entre precio y calidad. En definitiva, en el contexto gastronómico, la Marca Córdoba es muy demanda y valorada por los cientos de miles de turistas nacionales y extranjeros.

Consejo asesor

La Cátedra de Gastronomía de Andalucía, dirigida en esta nueva etapa por el catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Córdoba Rafael Jordano Salinas, cuenta con un consejo asesor integrado por expertos de reconocido prestigio que aspira a crear sinergias tanto en Córdoba como en Andalucía.

El acto de inauguración de curso de la cátedra tendrá lugar el próximo 24 de noviembre en la Sala Mudéjar del Rectorado, con una conferencia titulada Dieta Mediterránea: una sabia forma de alimentarse para mantener la salud, a cargo de Francisco Pérez Jiménez, catedrático de Medicina y Jefe del Servicio de Medicina Interna del Hospital Universitario Reina Sofía.

Sofia Pastor Palacios

Torrijas saladas.( con jamón y cherrys)

Autor: Enrique Fleichman

Ingredientes 2 personas:

• 1/2 pan de víspera
• 50 g de queso azul
• 4 lonchas de jamón serrano
• 100 g de rúcula
• 10 tomates cherry
• 1 huevo
• 100 g de azúcar
• 300 ml de leche
• 50 ml de vinagre de Módena
• Aceite de oliva
• Sal Maldon
• Pimienta
• Flores de ajete

Elaboración:

Para hacer la reducción, vierte el vinagre de Módena en un cazo y agrega el azúcar, remueve y deja reducir a fuego suave hasta que quede un caramelo no muy espeso.

Pon a calentar la leche en una cazuela a fuego suave, añade el queso y una pizca de pimienta, remueve bien hasta que el queso se disuelva (sin que llegue a hervir la leche). Deja templar y cuando esté a temperatura de ambiente añade el huevo y remueve.

Corta unas rebanadas de pan, retira la corteza y haz unos cubos con la miga dura. Moja y empapa bien en la leche. Retira a un plato y cocina en una sartén bien caliente (sin aceite). Cuando se tuesten los lados retira a un plato.

Limpia la rúcula y coloca en un bol, corta por la mitad los tomates cherry y aliña la ensalada con sal y aceite. Corta el jamón a tiras y reserva. Sirve las torrijas con la ensalada y el jamón, salsea con la reducción de Módena y decora con la flor de los ajetes.

A tener en cuenta:

La torrija es un dulce tradicional de cuaresma que consiste en una rebanada de pan (habitualmente dura, de varios días) que es empapada en leche y, tras ser rebozada en huevo, es frita en una sartén con aceite; finalmente, se aromatiza, a gusto, con diversos ingredientes: canela o algún licor, y se endulza con miel o azúcar. En este caso lo vamos a elaborar salado y se puede presentar como aperitivo.

2º Direccion de Restauración.

Ainhoa Núñez Pardo.

PASTEL DE ACELGAS

PASTEL DE ACELGA
Italia-Perú


Tiempo de preparación: 1 hora 30 minutos
Tiempo de cocción: 1 hora 
Tiempo total: 2 horas 30 mins
Porciones: 6-8







Ingredientes

Borde de la tarta
2½ tazas de harina para todo uso
½ taza de mantequilla
½ taza de manteca vegetal
sal
azúcar 1 cucharadita
5-6 cucharadas de agua helada, para la mezcla

Relleno

2 manojos acelga
1 manojo de espinacas
2 dientes de ajo, picados
½ cebolla amarilla mediana, cortada en cubitos
2 cucharadas de aceite vegetal
Sal y pimienta
Nuez moscada Pinch
½ taza de queso parmesano rallado
6 huevos
Lavado de huevo (1 huevo batido con 1 cucharada de agua)
4 limones, cortados en cuartos


INSTRUCCIONES

Para la corteza de pastel:

En un procesador de alimentos mezcle la harina, la mantequilla, la manteca vegetal, 1 cucharadita de sal, y azúcar. Pulso la mezcla hasta que se asemeja a la harina de avena. Añadir 5-6 cucharadas de agua helada, una a la vez, y el pulso hasta que se forme una masa. Envolver en film plástico o poner en una bolsa de plástico y refrigere por lo menos 30 minutos.
(La masa se puede guardar en el refrigerador hasta por 3 días o congelar hasta por 3 meses.)


Para el relleno:

Recorte la acelga eliminando la vena dura por el centro y mantener las hojas tiernas. 
Picar las acelgas en trozos pequeños.
Recortar las hojas de espinaca quitando los tallos y cortar en trozos pequeños también.
Enjuague con agua fría y reservar.

En una cacerola de tamaño mediano que se distribuyen en fuego medio-alto, calentar el aceite y luego echar en la cebolla y el ajo. 
Saltea hasta unos 3 minutos suaves y translúcidos,. 
Añadir en la acelga y la espinaca, la sal, la pimienta y la nuez moscada. 
Mezcle y cocine durante otros 2-3 minutos
Retirar del fuego y mezclar con el queso parmesano rallado.

Asegúrese de escurrir el jugo extra antes de poner el relleno en el pastel (de lo contrario obtendrá empapado).

Precalentar el horno a 375 grados.
Coge un plato de pastel y reservar.
Tome la mitad de las cortezas de la empanada de la nevera y quitar la envoltura de plástico.
Tire un poco de harina sobre la superficie de trabajo y poner la corteza en la parte superior, Espolvorear un poco de harina extra en la corteza de pastel y el rodillo.
Trabajando rápidamente, gire la corteza de pastel hasta que es aproximadamente del tamaño del plato pastel, dándole la vuelta, espolvoreando con harina de vez en cuando para asegurarse de que no se adhieren a la superficie de trabajo. 

Traslado en su plato de pastel. Use sus dedos para meter suavemente hacia el interior del plato permitiendo que el resto para cubrir terminado. Use un tenedor y pinchar la corteza de pastel en todo.
Vierta la acelga y el relleno de espinacas sobre la masa de tarta y aplanar. Hacer 6 agujeros pequeños en el relleno y colocar suavemente un huevo en cada uno, teniendo cuidado.

Coge el resto de la corteza de pastel de la nevera y repita el proceso. Coloque la vuelta en la parte superior del relleno y los huevos y recoger los bordes para sellar el pastel de una manera rústica.
Cepillo huevo lavar toda la parte superior y colóquelo en el estante medio del horno y hornee durante aproximadamente 45 a 55 minutos o hasta que la corteza superior esté dorada.
Deje que se enfríe durante unos 10 a 15 minutos antes de cortar.
Servir con rodajas de limón.

Entrada Publicada por Àngela Soriano.2º Dirección de Servicios de Restauración

Strudel salado con pesto

Cocina aleman y italiano

Ingredientes

• - Para 2 personas:
• 1 lámina de hojaldre
• 100 g de queso semicurado
• 150 g de carne picada de cerdo
• 150 g de carne picada de ternera
• 20 g de mix de frutos secos
• 1/2 manzana
• 1 tomate
• 1 zanahoria
• 1/2 pimiento rojo
• 1 cebolleta
• 1 guindillita
• 1 huevo
• 15 g de pasas de corintio
• 15 g de piñones
• albahaca
• cilantro
• flores de ajete

elaboración del strudel salado con pesto

Para hacer el relleno, pica la zanahoria, el pimiento rojo y la cebolleta. Pon un chorrito de aceite en una sartén y agrega la verdura picada. Corta la manzana en daditos (con la piel) y añade a la sartén junto con las pasas, los frutos secos, un trocito de guindillita y el tomate picado. Agrega la carne picada. Salpimienta. Cocina y deja enfriar.

Extiende la lámina de hojaldre sobre un paño limpio y reparte el relleno por la lámina. Quita la corteza del queso y ralla con la ayuda de un rallador. Pon el queso encima y cierra el hojaldre desde los bordes haciendo un paquetito.

Coloca el paquete sobre una bandeja de horno. Reparte la yema de huevo por encima del paquete y reparte queso por encima. Hornea los primeros 15 minutos a 180ºC y a 150ºC los últimos 10 minutos.

Para hacer el pesto, pon en un vaso batidor cilantro, albahaca, un chorrito de aceite, piñones y queso semicurado. Tritura con la ayuda de una batidora. Introdúcelo en un bol y reserva.

Para emplatar, coloca el strudel en un plato decorado con flores de ajetes y acompaña con el pesto.

Thomas Spijker 2o Restauracion

Tartar de gambas y Guacamole

Un sencillo aperitivo. La combinación de guacamole con gambas es espectacular. Un buen aperitivo para las cenas de Navidad. 

 

Ingredientes:  

8 gambas rojas

1 aguacate

1/2 tomate

1/4 cebolla

zumo de limón

1/4 pimiento rojo

sal

4 cucharadas de aceite de oliva

Preparación:

1. Pelamos las gambas y las reservamos en la nevera.

2.  Cocemos a fuego mínimo unos 15 min las cabezas y los cuerpos de las gambas con el pimiento pelado y el aceite. 

3.  Lo pasamos por un colador y machacamos. Así obtendremos un aceite de gamba. Reservamos.

4.  Para hacer el Guacamole: Trituramos el aguacate con unas gotas de zumo de limón y un pellizco de sal. Cortamos en trozos pequeños el tomate y la cebolla. Los incorporamos al aguacate y removemos. 

5.  Con la ayuda de un palillo, retiramos los intestinos de las gambas. Así evitamos el posible amargor y tierra que pueda contener.

6.  Cortamos las gambas en pequeños trozos.

7.  Emplatamos con ayuda de un molde redondo: Ponemos en la base el guacamole y encima los trozos de gambas. Retiramos el molde y añadimos el aceite de gambas por encima y en el plato para decorar.

 Sandra Gonzalez Guridi

2º Dirección de Cocina

Risotto agridulce al vino tinto

 

 

Hoy compartimos con vosotros esta receta de Risotto agridulce al vino tinto que ha resultado una sorpresa para el paladar, es una fusión de dos cocinas, el impresionante risotto italiano y el chutney de La India.
Nos encanta el risotto, y es tan versátil que lo podemos elaborar con lo que queramos, el más tradicional puede ser el Risotto de setas, pero las verduras, el pescado y la carne son grandes amigos de esta elaboración, delicioso el risotto de cordero, también muy recomendable.

Este Risotto agridulce apenas necesita preparación previa, puedes tenerlo preparado en el tiempo que tarda en cocerse el arroz, y si como a nosotros, te gustan los sabores muy especiados y aromáticos, este risotto te encantará. A veces, el tener poco tiempo para cocinar nos ayuda a crear nuevos y sorprendentes platos.

Ingredientes (4 comensales)

300 gramos de arroz arborio o carnaroli, 1 litro de caldo de jamón, 200 mililitros de vino tinto, 1 cebolla tierna, 3 dientes de ajo, ½ pimiento verde, 4 c/s de chutney de calabacín, 100 gramos de queso parmesano, aceite de oliva virgen extra, sal, albahaca fresca.

Elaboración

Pon el caldo de jamón en un cazo a calentar, o caliéntalo en el microondas antes de incorporarlo al arroz. Pela y pica la cebolla tierna y los ajos, pica también el pimiento verde.
Pon en la cazuela un poco de aceite de oliva y pocha la cebolla con el pimiento a fuego medio, sala al gusto. Cuando empiece a estar tierna incorpora los ajos, rehoga unos minutos más y agrega el chutney de calabacín.
Sofríe dos o tres minutos y añade el arroz, mezcla bien con el resto de ingredientes y cuando el grano empiece a perder el color blanco, riega con el vino tinto. Deja cocer hasta que el arroz haya absorbido todo el vino, entonces empieza a incorporar el caldo caliente vaso a vaso.
Vierte el primer vaso de caldo y ve moviendo con una cuchara de madera, cuando el caldo haya sido absorbido por el arroz, incorpora otro vaso de caldo, y así hasta que se termine. A medida que se va cociendo el arroz, ve moviéndolo para obtener la textura melosa y el brillo característico del risotto.

Cuando incorpores el último vaso de caldo, no esperes a que se consuma del todo, incorpora el queso parmesano rallado y mezcla bien con el arroz.

Emplatado

Sirve el risotto agridulce al vino tinto rallando un poco más de queso parmesano para coronarlo, pica unas hojas de albahaca que le sientan muy bien y a disfrutarlo.

Nadia Gómez Carretero

2ºDirección de Servicios de Restauración