Atún 'brulé' marinado en crema de lulo

Cocina fusión Japón-Perú. Una receta de Luis Arévalo, chef del restaurante 'Nikkei 225' (Madrid)


Ingredientes:

2 c.s. de caviar de pez volador 
1 atado de negui 


Para la crema 
1 c.s. de azúcar 
2 lulos (naranjillas) sin piel (se puede sustituir por kiwi)
¼ taza de aceite de oliva virgen 
Una taza de jugo de tiradito 
Sal 


Para el atún 
600 g de lomo de atún 
¼ taza de azúcar 
Zumo de lima 

Preparación:
-El atún 
Secar bien de sangre el lomo de atún con papel de cocina. 
Con un cuchillo muy afilado, cortar el lomo de atún en dados de 3 cm. 
Reservar.

-El brulé Cubrir los dados con una capa de azúcar y quemarlos con soplete. 
Sazonar con sal y unas gotas de zumo de lima. 
Servir 1 dado de atún con la crema de lulo y decorar con el caviar de pez volador y el negui o cebollita china cortado en aritos. 
Operar de la misma forma con el resto hasta obtener las 6 raciones. 

-La crema 
En una olla, hervir una taza de agua con el azúcar y una pizca de sal. 
Cuando hierva, echar los lulos en cuartos y cocer a fuego alto hasta que estén transparentes. 
Evitar que se deshagan. 
Colar y enfriar. 
Licuar con el aceite de oliva virgen y pasar por un chino. 
Mezclar con el jugo de tiradito y meter en la nevera. 

Carlos Pérez Marco 
2º D. Cocina