Usuzukuri de mero con papa arrugada y mojo verde

Usuzukuri de mero con papa arrugada y mojo verde

Receta de Usuzukuri de mero con papa arrugada y mojo verde de Ricardo Sanz, chef del Restaurante Kabuki Wellington de Madrid. Es una receta fácil de hacer, la única dificultad que puede presentar este plato que fusiona la gastronomía española y japonesa es la técnica del corte de pescado.

El usuzukuri es una técnica del corte de pescado que en español se expresa como rebanada o corte fino, el usuzukuri es un corte muy preciso del pescado, al bies y tan fino que casi puedes ver a través de él.

Ingredientes

• 250 gramos de mero limpio
• 100 gramos de papa negra canaria o papa bonita
• sal gorda
• salsa de soja (o salsa ponzu)

Para el mojo verde

• 80 gramos de cilantro
• 30 ml. de aceite de oliva virgen extra
• 1 diente de ajo pequeño
• 3 granos de pimienta negra
• sal gorda
• vinagre de arroz.

Elaboración

Cocer las papas con un poco de agua y bastante sal gorda, hasta que las papas estén tiernas, se evapore casi toda el agua y se queda la sal adherida a la piel. Cortar las papas en trozos pequeños conservando su piel.

Preparar el mojo verde canario, o mojo de cilantro, triturar en un mortero el cilantro, el ajo, la pimienta negra, la sal, el vinagre y emulsionar con el aceite de oliva virgen extra.

Cortar el mero en lonchas muy finas a contraveta, a continuación distribuirlas en cuatro platos rectangulares, disponiendo 12 cortes de mero en cada uno y colocando un trocito de patata caliente con su piel en cada una de ellas.

Acabado y presentación

Salsear el usuzukuri de mero con el mojo verde y añadir unas gotas de salsa de soja.

Paula Vidal Tomás 2º Dirección de Cocina