Sándwich Club al vapor 

Mezcla de cocina Mediterránea y Asiática. 

 

El plato es una creación  de David Muñoz, chef de DiverXO y StreetXO, con cada plato que elabora es capaz de despertar todas las papilas gustativas e incitar a seguir comiendo,  

Ingredientes 

Para la masa de mollete: 

36 gramos de levadura fresca A, 

15 gramos de azúcar glas A, 

150 gramos de leche de oveja A, 

100 gramos de caldo de pollo A, 

60 gramos de aceite de oliva B, 

500 gramos de almidón de tapioca B,

200 gramos de harina B, 

80 gramos de azúcar B, 

4 gramos de levadura fresca C, 

20 gramos de leche de oveja C. 

Para el relleno: 

2 uds. de papada de cerdo ibérico , 

200 gramos de col china, 

50 gramos de ajetes, 

50 gramos de shiitakes, 

20 gramos de pasta de gamba fermentada, 

200 ml. de vino blanco. 

Para la mayonesa de chiles: 

250 gramos de mayonesa, 

100 gramos de chiles thai encurtidos. 

Terminación: 

Queso ricota , cebolleta, albahaca thai, huevo de codorniz, polvo de chile. 

Elaboración 

Para hacer la masa de mollete, mezcar los ingredientes de A y dejar fermentar a temperatura de 28-30º C durante 20 minutos. Sobre los ingredientes B (una vez bien mezclados) incorporar los ingredientes de la primera fermentación. Amasar durante 10 minutos y dejar fermentar la masa durante 15 minutos. Mezclar los ingredientes de C e incorporar a la masa, mientras vamos trabajando y amasando durante 10 minutos mas. Dejar reposar la masa 10 minutos y proceder a cortar con moldes del tamaño deseado para hacer nuestros molletes. 

Para hacer el relleno, rehogar los ajetes en un poco de aceite, incorporar la papada de cerco picada. Introcucir el vino blanco, reducir e incoporar los shiitakes picados, la col picada y la pasta de gamba. Seguir rehogando hasta obtener un relleno jugoso. 

Para hacer la mayonesa de chiles, elaborar una mayonesa y terminar emulsionando con los chiles thai. 

Terminación 

Una vez reposada la masa del mollete, cortarla y realizar nuestro sándwich junto con el relleno. Dejar fermentar 30 minutos y cocer al vapor 25 minutos. Una vez cocido, marcar por dos caras en la plancha. 

Cortar el sándwich por la mitad y terminar cada mitad con un poco de la mayonesa de chile, cebolleta cortada en juliana, hojas de albahaca thai, un huevo de codorniz frito,polvo de chile. 

La tapioca es el almidón extraído de la yuca, también llamada mandioca, casava e incluso tapioca (Manihot esculenta), un tubérculo de origen tropical de la familia de las euforbiáceas. La yuca o mandioca es una raíz de gran valor alimentario en los países donde se cultiva, empezando por Sudamérica y extendiéndose por África y Asia, ahora mayores cultivadores incluso.  

El Shichimi Togarashi (chile de siete sabores) es una mezcla de especias japonesa, cuenta con siete ingredientes, chile o guindillas en polvo, piel de mandarina tostada, semillas de sésamo amarillo y negro, semillas de amapola, pimienta Sichuan, jengibre y nori. 

Ingrid López Correa  2º Dirección de Cocina.