COCIYAKI DE ALBERTO CHICOTE (4PAX)

Plato de Alberto Chicote que fusiona un cocido tradicional con una típica sopa oriental.

INGREDIENTES

·500g de morcillo de ternera

·200g de tocino blanco salado de cerdo

·1 punta de jamón ibérico

·1 muslo de gallina

·2 puerros

·2 zanahorias gordas

·1 cebolla

·200g de falda de ternera

·2 huesos de caña

·2 huesos de rodilla

·1 hoja de laurel

·300g de garbanzos remojados en una red

·Agua hasta cubrir

·150g de chorizo para guisar

·2 patatas para cocer

·100g shirataki (fideos finos)

·150g de lomo de vaca

·4 setas shitake remojadas

·El corazón de 1/2 berza en tiras

·3 cucharadas de salsa de soja

·3 cucharadas de mirim

·1 bloque de tofu firme en dados

·2 hojas de hierbabuena

·4 huevos

ELABORACIÓN

En una olla colocar el morcillo + tocino +punta de jamón + muslo de gallina + 1 puerro + una zanahoria + una cebolla + falda + huesos + garbanzos + laurel.

Poner a fuego, hervir, escurrir, volver a cubrir de agua y cocer dos horas.

Por otro lado cubrir el chorizo con agua y poner a cocer.

Cubrir las patatas con agua y poner a cocer.

Retirar las pitanzas del caldo y enfriar.

Reservar el caldo en frío.

Cortar el chorizo cocido en rodajas finas y reservar el caldo de cocción.

Cortar el tocino cocido, el morcillo y la falda en láminas de 2 mm.

Cocer en agua los shirataki.

Cortar las patatas cocidas en dados de 2 x 2 cm o en láminas finas.

Cortar la verdura restante (puerro y zanahoria) en finas tiras.

Cortar el lomo de vaca en láminas finas y reservar.

Calentar la cazuela donde hemos preparado el cociyaki y untar el fondo con un poco de grasa de lomo de vaca y aceite de oliva.

Pasar muy ligeramente la carne de vaca por la cazuela caliente.

Rehogar el puerro y la zanahoria restante + setas + berza.

Añadir caldo del cocido + caldo chorizo + salsa de soja + mirim y hervir.

Añadir el resto de los ingredientes a la cazuela, colocados por orden y dejar que dé un hervor.

Añadir garbanzos + shirataki + hojas de hierbabuena.

Preparar  para cada comensal un bol con un huevo crudo en su interior. Volcar el cociyaki con sus guarniciones sobre el huevo crudo, mezclar con palillos y listo.

FUENTE: Más de 999 recetas sin bobadas, de David de Jorge y Martín Berasategui, Editorial DEBATE.

IRENE GALINSOGA LLINARES

2º DIRECCIÓN DE COCINA