'Gravlax' con espuma de pepino y yogur

'Gravlax' con espuma de pepino y yogur

Este plato nace en, sin lugar a dudas, uno de los restaurantes de ‘mayor altura’ de Estambul, no sólo por su espectacular situación (en el último piso del hotel ‘Marmara Palace’), sino también por la categoría de su cocina y servicio. Hablamos de 'Mikla', espectacular establecimiento cuyo chef,  Mehmet Gürs, - turco nacido en Finlandia-, ha sabido imprimir a su cocina esa ‘doble’ militancia: una fusión de la moderna cocina escandinava con materias primas turcas. 

Nº de personas: 4

Ingredientes:

• 1 lomo de salmón de 600 g con su piel 
• 250 g de sal gorda 
• 250 g de azúcar moreno 
• 100 g de eneldo fresco 
• El zumo de 2 limones 
• Pimienta negra 
• Hojas de ensalada

Para la espuma 

• 100 ml de zumo de pepino 
• 30 g de yogur tipo griego 
• 30 ml de nata 
• 30 g de rábano picante 
• 30 ml de agua 
• Zumo de limón

Para el aceite de eneldo

• Aceite de oliva virgen 
• Eneldo fresco

Preparación:

1. Picar el eneldo y mezclar la mitad con la sal, la pimienta, el azúcar y el limón. 
2. Colocar el lomo de salmón con la piel hacia abajo, untar con el preparado, envolver en papel filme y dejar 48 h en la nevera. 
3. Eliminar la pasta y la piel y rebozar un lado con el eneldo restante. 
4. Cortar en láminas de ½ cm y reservar. 
5. Batir el zumo de pepino con yogur, rábano rallado, agua y zumo de limón. 
6. Batir el aceite de oliva con el eneldo fresco y pasar por una estameña.

Presentación:

1. Colocar el salmón con la espuma y una línea de aceite de eneldo. 
2. Acompañar con hojas de ensalada.

Eduardo Jose Blanquer Sanchez

2º Dirección de Cocina

Gastronomía y Nutrición