Ragú de ossobuco sobre tierra de
umami (4 personas)
Umami, vocablo que significa sabroso, es
uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado. La
palabra umami proviene del idioma japonés, y significa ‘sabor agradable,
sabroso’. Esta palabra fue elegida por el profesor Kikunae Ikeda y proviene de
la combinación de los términos umai ‘delicioso’
y mi
‘sabor’.
Para el ragú de ossobuco y morillas
600 gramos
de ossobuco de ternera
1/4 de taza
de aceite de oliva
1/2 taza de
caldo de res
1 cucharada
de morillas secas
1 cucharada
de mantequilla
2 cucharadas
de crema de leche fresca
Sal y
pimienta al gusto
Para la tierra de umami
1/4 de taza
de tomate deshidratado
1/4 de taza
de ossobuco deshidratado
2 cucharadas
de hongo porcón
2 cucharadas
de azúcar
1 cucharada
de queso parmesano
1/4 de taza
de harina
1 cucharada
de kombu
1/4 de taza
de vino tinto
Para la gremolata
1 diente de
ajo finamente picado
1/2 taza de
perejil finamente picado
2 cucharadas
de aceite de oliva
1 limón
1 champiñón
Preparación
-Para el
ragú, caliente y selle los ossobucos. Empáquelos al vacío junto con el caldo de
res.
Cocínelos a
60°C durante 72 horas. Reserve el líquido de cocción en las bolsas y redúzcalo.
Aparte,
hidrate las morillas en agua tibia, salteándolas en mantequilla, agregándoles
la crema y salpimentándolas. Mezcle el glaseado con el ossobuco y agréguele las
morillas.
Revuelva,
rectifique sazón y reserve.
-Para la
tierra, elabore un almíbar con agua y el azúcar e intégrele todos los
ingredientes faltantes.
Combine la
preparación en una procesadora para lograr una masa. Ubíquela sobre una bandeja
y deshidrátela en el horno a 90°C durante tres horas. Procese nuevamente los
ingredientes hasta obtener una textura de tierra.
-Para la gremolata,
ralle la corteza del limón y mézclela con el ajo y el perejil. Agregue unas
gotas del limón y el aceite.
Rompa con
cuidado el hueso del ossobuco dejando una abertura para rellenarlo con la
gremolata. Saltee el champiñón en aceite y salpimiente.
Sobre el
centro del plato, ponga un poco de la tierra, el champiñón encima y rellénelo
levemente con el ragú de ossobuco y morillas.
Carlos Mira Manzanares
2º Dirección de Cocina
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