Spanish Toltilla

El primer dim sum que David Muñoz sirvió en DiverXo fue este, el Spanish Toltilla, se convirtió en uno de sus primeros éxitos.

"Se trata de una empanadilla de estilo oriental que hace un guiño a la tortilla española, por eso en sus ingredientes hay patata, cebolla pochada, yema de huevo… pero también lleva ingredientes tradicionales de la cocina oriental, como las judías azuki o la propia masa de la ’empanadilla".

Es una comida que se suele servir con té. Se come en algún momento entre la mañana y las primeras horas de la tarde. Contiene combinaciones de carnes, vegetales, mariscos y frutas. Se suele servir en pequeñas canastas o platos, dependiendo del tipo de dim sum.

Ingredientes

Para la piel

150 gramos de almidón de trigo, 40 gramos de almidón de tapioca, 250 ml. de agua, 2 gramos de azafrán.

Para el relleno

100 gramos de patata nueva, aceite de oliva virgen extra, 225 gramos de cebolla, vino Shaoxing, 1 c/s de salsa de soja.

Para el dim sum

1 yema de huevo de codorniz, escamas de sal, cebollino.

Para la guarnición

1 chile Ito togarashi.

Para la emulsión de judía roja y chile

100 gramos de judía roja azuki , 6 chiles rojos largos, 50 ml. de aceite de sésamo, 40 ml. de vinagre de arroz, 60 ml. de salsa de tomate, sal.

Elaboración

Para la piel

Mezclar los almidones con una pizca de sal. Hacer una infusión con el agua y el azafrán, llevar a ebullición esta mezcla y a continuación verterla sobre los almidones lentamente y de forma paulatina mientras trabajamos la mezcla con rodillo de dim sum. Continuar amasando sobre la mesa durante 5 o 10 minutos, hasta obtener una masa lisa y homogénea. Dejar reposar 30 minutos en un lugar templado y dentro de una bolsa de plástico.

Para el relleno

Rehogar la patata pelada y en rodajas de no más de 1 cm. de grosor, en aceite de oliva y mezclar con la cebolla previamente sofrita, aliñar con el vino shaoxing y la soja.

Para el dim sum

Enrollar la piel con el relleno dejando una abertura arriba y cocer al vapor entre 5 y 7 minutos. Rellenar la abertura con una yema de huevo de codorniz, espolvorear por encima con escamas de sal y cebollino.

Para la emulsión de judía roja y chile

Emulsionar todos los ingredientes y reservar.

                                                                                               



                                                                               Miriam Solís Linares. 2ºRestauración