Sashimi de atún sobre jugo frio de marmitako a la sidra

SASHIMI DE ATÚN SOBRE JUGO FRIO DE MARMITAKO A LA SIDRA

Es un plato que mezcla la comida japonesa con la española, uniendo los guisos típicos de la zona, en este caso un marmitako, con el corte del pescado y la forma cruda de comerlo de la cultura japonesa.

INGREDIENTES

•  20 cl. de aceite de oliva refinado
• 1 cebolla morada picada
• 2 patatas grandes
•  1 pimiento rojo picado
•   Aceite de oliva virgen extra
•   50 cl. de sidra natural
•   500 gr. de huesos de atún (mejor hijadas)
•  1/2 cabeza de ajos
•   600 gr. de atún
•   2 cucharadas pequeñas de carne de pimiento choricero
•     sal

PREPARACIÓN

El jugo de marmitaco

1. Dorar media cabeza de ajos en aceite de oliva bien caliente. Añadir los huesos de atún y dejar que se doren un poco.
2. Mojar con la sidra natural. Cocer durante unos 20 minutos. Dejar que se enfríe todo. Colar y reservar solamente el caldo.
3. Rehogar con 200ml de aceite de oliva, en un cazo alto el pimiento rojo picado, la cebolla y las patatas partidas en trozos gruesos.
4. Cuando las verduras estén tiernas añadir dos cucharaditas de carne de pimiento choricero. Rehogar un par de minutos más y mojar con el caldo de atún que se había reservado. Cocer durante media hora.
5. Pasar por un robot de cocina hasta que quede fino. Colar y ponerlo a punto de sal. Si el jugo fuera demasiado denso añadir un poco más de caldo. Reservar en el frigorífico.
6. En el momento de servir montar el jugo de marmitako en la batidora añadiendo aceite de oliva a hilo fino hasta que emulsione y se ponga brillante.

El atún en sashimi

1. Para hacer bien este corte de sashimi hay que ser extremadamente cuidadoso y certero. Los cortes deben ser completos de un lado a otro del lomo.
2. Lo primero, es retirar del lomo las partes más oscuras y sangrientas. A continuación, cortar el lomo longitudinalmente en "tablones" de 6 cm de ancho por 2 cm de alto, teniendo en cuenta que las lineas de la fibra del atún han de ser siempre perpendiculares al lado más largo del corte.
3. El siguiente corte debe dividir el "tablón" en dos partes longitudinalmente. Una vez cortado así obtendremos dos trozos de 3 por 2 cm por todo el largo de la pieza. Cortar cada trozo en pedazos de 1'5 cm de grosor, colocando el cuchillo ligeramente oblicuo, con unos 30º de inclinación.

Presentación:

Poner el jugo de marmitako en el fondo del plato, disponer encima el sashimi de atún ordenadamente y acompañar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y dados de patata cocida.

Eva Colomina Serrano

2º Dirección de cocina