Ñoquis de arroz glutinoso con Boloñesa coreana

Cocina de Fusion Italiana y Coreana

Ingredientes

Boloñesa coreana

120 gramos de ajo pelado, 500 gramos de cebolla roja, 2.800 gramos de carne de cerdo picada, 600 gramos de panceta de cerdo,750 ml. de vino fino, 500 gramos de tomate frito, 200 gramos de ajo picante, 50 gramos de cinco especias, 250 gramos de shiitake encurtido, 300 gramos de kimchii base, 500 gramos de tomate concassé.

Salsa karashi

500 gramos de miso, 30 gramos de yuzu, 70 gramos de vinagre de arroz, 60 gramos de karashi (mostaza japonesa en pasta).

Otros ingredientes

1 mandarina, 60 gramos de ñoquis de arroz, c/n de fideos de arroz, c/n de hojitas de albahaca tailandesa, c/n de tomate en polvo liofilizado.

Elaboración

Boloñesa Coreana

Preparar un sofrito con el ajo y la cebolla roja. Incorporar la picada de cerdo y la panceta. Añadir el vino fino, dejar reducir e incorporar el tomate frito y el ajo picante. Sofreír un poco más antes de incorporar las las especias, el shiitake, el kimchii y el tomate concassé. Cocinar a fuego lento durante al menos 1 hora.

Salsa Karashi

Mezclar todos lo ingredientes, emulsionando bien.

Otros ingredientes

Cortar la mandarina en gajos para acompañar. Cortar los ñoquis de arroz y cocer durante 2 minutos y medio en abundante agua. Freír los fideos de arroz en aceite caliente, hasta que se doren un poquito y queden crujientes.

Acabado y presentación

Poner la cantidad deseada de salsa boloñesa en una sartén antiadherente al fuego, dejar tostar un poco. Incorporar los ñoquis previamente cortados y cocidos, saltear a fuego vivo durante 2 minutos. Disponer sobre el plato, espolvorear tomate en polvo e incorporar las hojitas de albahaca tailandesa. Disponer finos cordones de karashi-sumiso, y disponer encima los crujientes de arroz. Acompañar de un gajo de mandarina, para exprimir su jugo sobre el plato.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

Alberto Limonchi
2º FPS de Cocina