Posticker
Shanghai de pato, zanahoria y
kétchup
de tomatillo de árbol con
brocheta
de lenguas de pato bravas.
Este
plato une la cultura china y algunos ingredientes propios de la misma
con la española; productos de la zona y métodos de cocción
español.
Realizado
en el restaurante madrileño que ha llevado las tres estrellas
Michelin a la capital. Hoy en día hablar de David Muñoz
tanto a un aficionado a la gastronomía como a uno que no lo es, es
hablar de alguien muy conocido, pues además de cocinero es ‘imagen’.
Sea bienvenido si esto ayuda a poner en valor la gastronomía
española y el talento culinario que hay en nuestro país.
Ingredientes
Masa dumpling
260
gramos de almidón de arroz,4 gramos de Carotenne esencial (colorante
natural zanahorias),310 gramos de agua.
Relleno dumpling
1
cabeza de ajo,3 cebollas,10 chalotas,400 gramos de apio en rama,10
tomates,3 litros de vino tinto,2 patos salvajes,10 gramos de bayas de
enebro tostado,6 tallos de lemon grass,300 gramos de galanga.
Pure de zanahoria
1
kilo de zanahorias,200 gramos de mantequilla,pellizco de sal.
Aire de zanahoria
1
kilo de zanahorias.
Ketchup de tomatillo y vino
12
Tomatillo de árbol, 2 litros de vino tinto, 30 gramos de
aceite de ajo, 100 gramos de azúcar glas, 30 ml. de
Tabasco, 60 ml. de salsa Perrins, 200 ml. de vinagre de
arroz, 25 gramos de pimienta de Sichuan, c/n de sal.
Lenguas de pato
200
gramos de lenguas de pato, 500 gramos de aceite de oliva.
Salsa brava
500
gramos de tomate seco, 280 gramos de chipotle, 170 gramos
de pimiento choricero, 20 gramos de pimentón ahumado picante.
Mini zanahorias
150
gramos de zanahorias baby, 100 gramos de mantequilla.
Otros ingredientes
Obleas
pasta brick, té negro ahumado laspsang souchoung.
Elaboración
Masa dumpling
Hervir el agua junto con el colorante, en el momento que rompa a hervir verter sobre el almidón. Amasar bien, dejando una masa homogénea y con elasticidad.
Relleno dumpling
Realizar
un sofrito con el ajo, la cebolla, la chalota y el apio. Cuando este
bien rehogado incorporar el tomate, continuar rehogando. Mojar con el
vino tinto y reducir. Incorporar enebro,
galanga y lemon grass. Introducir las pechugas, muslos y alas de pato
previamente doradas en sartén. Cubrir el guiso con agua y dejar
cocer 5-6 horas a fuego lento. Una vez cocinado el pato, retirar y
desmigar la carne. Por otro lado, colar la salsa y reducir hasta
obtener la textura deseada. Mezclar la carne de pato con la salsa
reducida y poner a punto de sal.
Pure de zanahoria
Pelar
y cortar las zanahorias para cocerlas al vapor. Una vez cocidas
introducirlas en el robot y triturar y emulsionar con mantequilla
hasta obtener un puré fino y cremoso. Poner a punto de sal.
Aire de zanahoria
Pelar
las zanahorias y pasar por la licuadora. Turbinar con brazo eléctrico
el jugo de zanahorias hasta obtener un aire con cuerpo.
Ketchup de tomatillo y vino
Reducir
el vino tinto hasta 100 ml. Incorporar el vino a los tomatitos e
introducirlos en una bolsa de vacío, dejar reposar en cámara dos
días. Triturar los tomatillos en el robot, junto con el resto de
ingredientes. Poner a punto de sal y textura.
Lenguas de pato
Una
vez limpias las lenguas, introducir en el aceite y cubrir
completamente. Confitar en horno a 99º C durante 3 horas. Una vez
confitadas, freír en aceite muy caliente, hasta que queden bien
doradas.
Salsa brava
Mezclar
los ingredientes hasta obtener una salsa con el sabor y textura
deseada.
Mini zanahorias
Acabado y presentación
Estirar
la masa y junto con el relleno, elaborar los dumplings, cocinar la
vapor durante 7 minutos. Disponer sobre la oblea de pasta brick,
previamente cortada y dorar sobre la plancha.
Disponer
sobre el plato, el kétchup de tomatillo y vino, el puré de
zanahoria caliente, las zanahorias baby, el polvo de té ahumado y el
posticker-dumpling. Terminar con el aire de zanahoria y la brocheta
de lenguas cubiertas con salsa brava.
Sofia Pastor. 2º Dirección de Restauración
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