NIGIRI DE VIEIRA CON SAL DE CHORIZO

Se denomina nigiri a una bola de arroz de sushi sobre la que solemos encontrar una pieza de pescado con un corte fino tipo usuzukuri. Se obtiene así un producto donde debe destacar el pescado, que se complementa con el arroz potenciado gracias a su mezcla (ácida, dulce y salada).

En este nigiri se fusionan cocina tradicional japonesa con unas pinceladas de sabores mediterráneos, como son el aceite de oliva y el chorizo.

Este plato nace en manos de uno de los grandes embajadores de la cocina japonesa en España, Ricardo Sanz (jefe de cocina del restaurante Kabuki). En su cocina, Ricardo muestra un máximo respeto a la esencia de la cocina tradicional japonesa pero no duda en condimentar ligeramente estos platos con lo mejor de la cocina mediterránea.

En los nigiris debe utilizarse una materia prima de altísima calidad donde el elemento proteico,en este caso la vieira, debe destacar sobre el producto. La sal de chorizo actuará  como un aditivo salado que con sus  aromas característicos a pimentón y toques cárnicos nos transportará en conjunto a los sabores más mediterráneo-españoles.

           

            INGREDIENTES                                        

•         Para el arroz:                                     

1.      Vinagre de arroz.

2.      Azucar.

3.      Sal.

4.      Arroz.

•         Para el nigiri:

1.      Vieiras.

2.      Chorizo Ibérico.

3.      Cebolleta japonesa.

4.      Aceite de oliva.

5.      Sal negra o Maldon.

            ELABORACIÓN MEZCLA ARROZ

•         Mezclar vinagre de arroz, azúcar y sal, en ese orden, según proporción  20, 8, 4 o a gusto del consumidor.

•         Disolver bien toda la mezcla con unas varillas (calentando la mezcla si es necesario).

•         Dejar reposar hasta alcanzar temperatura ambiente.

ELABORACIÓN ARROZ

                       (Escoger un arroz tipo minori mejorará muchísimo la calidad del sushi)

•         Poner el arroz en un cuenco que nos permita trabajar su lavado. Para lavarlo seguiremos la siguiente norma:

1.      Mojaremos ligeramente el arroz y le damos de 60/70 vueltas removiendo con las manos en el sentido de las agujas del reloj.

2.      Vaciamos el agua restante de las vueltas y procedemos a lavarlo 5 veces. Es decir, llenamos de agua el cuenco de arroz y vaciamos 5 o 6 veces hasta que el agua salga lo más transparente posible.

3.      Dejamos escurrir bien el arroz y lo introducimos en la arrocera con la misma proporción de agua que de arroz.

4.      Cocemos al gusto (debemos tener en cuenta que no quede pasado).

5.      Tras la cocción sacamos rápidamente el arroz de la arrocera y lo ponemos sobre un Hanguri o barqueta de plástico.

6.      Con una espátula plana añadimos el vinagre repartiéndolo bien y “cortando” el arroz para evitar pelotas.

7.      La proporción que usaremos de mezcla respecto al arroz será dependiente del tipo de mezcla que hayamos usado. Aproximadamente deben ser 450 gr de vinagre por 1,5 kg de arroz.

Nota: en el proceso de mezclado debemos usar una abanico o ventilador que baje la temperatura del arroz a unos 30 grados.

       
 SAL DE CHORIZO

•         Loncheamos el chorizo y lo secamos sobre una plancha de calor a temperatura no muy alta retirando constantemente con papel absorbente el exceso de grasa hasta que quede seco y duro.

•         Dejamos atemperar y cortamos muy fino con cuchillo hasta conseguir un corte tipo cristales de sal Maldon.

MONTAJE DEL NIGIRI

•         Realizamos el nigiri de arroz con la mano húmeda y sin apelmazar en exceso (debe separarse la bola sin romper el arroz).

•         Cortamos la vieira por la mitad (de cada vieira saldrán dos nigiris) y la mitad la cortamos tipo libro.

•         La ponemos sobre la bola de arroz, espolvoreamos sal maldon, sal de chorizo y cebolleta.

•         Terminamos con un poco de aceite de oliva variedad Arbequina.

Nota: se comerá sin soja y siempre debe entrar en contacto primero el pescado sobre la lengua.

                                                                                                          PABLO CAMBA ESPÍ

                                                                                                 2º CFGS Dirección de Cocina