Dim sum de rabo de buey con salsa de curry rojo tailandés (4 personas)

Receta cocina fusión

Este plato es del chef Alberto Chicote, que realiza cocina fusión entre la cocina española y oriental. Es una especie de aperitivo tradicional que se suele tomar en China entre el desayuno y la merienda. Suele componerse de pequeños bocados salados, como wontons, gyozas, char siu bao, generalmente cocinados al vapor (aunque pueden hacerse fritos) y rellenos de vegetales o carne, junto con algún tipo de sopa o caldo. Es una comida muy completa que se suele pedir para grupos o familias, y que tienen disponible en la mayoría de los establecimientos del país.

Dim sum de rabo de buey con salsa de curry rojo tailandés (4 personas)

Ingredientes principales:

2 piezas de rabo de toro

Aceite de oliva c/s

Pasta de guiotza japonesa

Huevo batido

Para el puré de batatas:

2 Piezas de batatas

Mantequilla c/s

Sal c/s

Pimienta sanso

Para la salsa de curry rojo:

1 dl de aceite de oliva refinado

Los huesos partidos por todas las -coyunturas de los rabo
2 dientes de ajo pelados

Jengibre rallado c/s
½ cucharada sopera de curry rojo

½ lata de leche de coco

6 dl de fondo oscuro de ternera

Preparación:

     

 En primer lugar, metemos el rabo de buey en una bolsa al vacío con un poco de aceite de oliva. Así, lo ponemos a cocinar durante 8 horas a 75º C.

      

Una vez cocinado, lo abrimos, lo dejamos templar y lo deshuesamos. Metemos la carne en un papel film, enrollándola como si fuese un rollito, y la dejamos enfriar en la nevera.  Si queremos, podemos añadir alguna hierba a la carne, para que coja sabor.

      

Una vez que esté frío, lo sacamos del papel film y lo cortamos en trocitos de 2 - 3 cm.

        

Por otro lado, descongelamos la masa de guiotza y la extendemos sobre la mesa limpia. Pintamos las hojas con huevo batido.

   

 Colocamos cada trozo de rabo, de pie, en el centro de la masa de guiotza y replegamos la masa sobre los lados del tronco de rabo, de modo irregular pero que se quede bien adherido al rabo. Reservamos hasta su uso tapado y sobre papel antiadherente.

      

Para hacer el puré dulce de batatas, lavamos las batatas bajo el chorro de agua fría. Las envolvemos bien en papel de aluminio y las metemos al horno a 180º C hasta que cedan a la presión de los dedos. Unos 16 minutos.

      

Estando aun calientes, las sacamos del papel de aluminio y las pelamos con cuidado. 

Ponemos toda la carne caliente de las batatas en la thermomix y las montamos con mantequilla, ponemos a punto de sal y pimienta sansho.

Para hacer la salsa de curry rojo, en una sartén con aceite de oliva, ponemos ajo y jengibre rallados. Añadimos la pasta de curry rojo y dejamos que se tueste para que suelte aroma.

        

Incorporamos entonces el jugo de ternera (hecho con los huesos del rabo de toro y un poco de caldo de ternera durante 2 horas). Lo dejamos cocer unos minutos y añadimos la leche de coco. Dejamos que reduzca. 

         

Mientras cuece la salsa, ponemos las piezas de dim sum de rabo en una vaporera de bambú forrada con papel antiadherente.

      

Cerramos la vaporera durante 2 minutos, pasados estos 2 minutos, levantamos la tapa y ponemos una pequeña "duquesa" de puré de batatas sobre cada uno de los dim sum de rabo. Tapamos de nuevo y dejamos 2 minutos más.

         

Salteamos unas poquitas setas pequeñas (nameko o similar) con un poco de aceite de oliva y de sal. 

         

Ponemos un cacito y medio de salsa de curry en el fondo del plato, disponemos sobre esta los dim sum recién salidos de la vaporera y recién espolvoreados con cebollino picado. Colocamos sobre cada dim sum unas cuantas setitas y servimos.

Miguel Soria, 2º Dirección de cocina, I.E.S. Miguel Hernández.